Kai užkandate traškaus obuolio, ar aštrus ir saldus, gaivus skonis jus pagyvina? Ši unikali skonio patirtis daugiausia siejama su obuolyje esančiomis natūraliomis organinėmis rūgštimis. Paprastam vartotojui tai puikus jutiminis malonumas; augalų ekstraktų ir maisto pramonės profesionalams slypi milijardų vertės žvaigždės molekulė. Taigi, kokių rūgščių iš tikrųjų yra obuoliuose?
I. Obuolių skonio siela: organinių rūgščių šeima, kurioje dominuoja obuolių rūgštis
Pirma, išspręskime pagrindinį klausimą: pagrindinė rūgštinė medžiaga obuoliuose yra obuolių rūgštis. Moksliniai tyrimai rodo, kad obuolių rūgštis yra svarbiausia organinė rūgštis obuolių vaisiuose, ji sudaro absoliučią daugumą visų organinių rūgščių, paprastai siekia apie 90%. Būtent ši rūgštis apibūdina obuoliams būdingą švelnų, tačiau išliekantį rūgštumą.
Žinoma, obuoliuose esančios organinės rūgštys neapsiriboja vien tik obuolių rūgštimi. Juose taip pat yra kitų rūšių organinių rūgščių, nors ir santykinai mažesnėmis koncentracijomis. Remiantis 2012 m. tyrimu, obuolių sulčių mėginių analizė atskleidė ne tik daug obuolių rūgšties, bet ir nedidelius kiekius citrinos rūgšties bei nedidelius vyno rūgšties kiekius.[2]
Įvairių organinių rūgščių sudėtis ir proporcijos obuoliuose gali skirtis priklausomai nuo veislės, brandos, kilmės ir laikymo sąlygų.[1] Pavyzdžiui, kai kurie tyrimai rodo, kad vaisiui nokstant obuolių rūgšties kiekis smarkiai pakinta-procesas, glaudžiai susijęs su vaisiaus kvėpavimu ir cukraus -rūgščių transformacija.[3]
II. Komercinė obuolių rūgšties kelionė: nuo natūralaus ekstrahavimo iki plataus taikymo
Obuolių rūgšties vertė gerokai viršija jos vaidmenį suteikiant skonį. Kaip dikarboksirūgštis, ji pasižymi unikaliomis cheminėmis savybėmis ir fiziologinėmis funkcijomis, todėl yra labai populiari tokiose srityse kaip augalų ekstraktai, maistas ir gėrimai bei farmacija.
1. Funkciškai geresni maisto priedai:
- Rūgštingumą reguliuojanti medžiaga: obuolių rūgštis yra stipresnė nei citrinų rūgštis (maždaug 1,2 karto daugiau nei citrinų rūgštis), tačiau ji suteikia sklandesnį ir natūralesnį vaisių skonį, išvengiant aštraus, dirginančio pojūčio, dažnai siejamo su citrinų rūgštimi. Todėl jis dažnai naudojamas aukščiausios kokybės gėrimuose, uogienėse, saldainiuose ir panašiuose produktuose, siekiant sureguliuoti pH lygį ir suteikti natūralesnį skonį.
- Skonio stipriklis ir maskavimo priemonė: citrinų rūgštis gali sustiprinti vaisių aromatą produktuose ir veiksmingai užmaskuoti kartumą ar pašalinus{0}}skonius, kuriuos sukelia tam tikri ingredientai (pvz., didelio{1}}intensyvumo saldikliai ar specifinės maistinės medžiagos).
- Spalvos išlaikymas ir išsaugojimas: sudarydama chelatinius metalų jonus, obuolių rūgštis apsaugo nuo pigmento skilimo, kurį sukelia oksidacija, veikdama kaip spalvos apsauga. Be to, rūgštingumo reguliavimas gali slopinti mikrobų augimą ir prailginti produkto galiojimo laiką.
2. Galimos atsargos sveikatos ir sveikatingumo sektoriuje:
- Energijos metabolizmo dalyvis: Malatas yra pagrindinis tarpinis produktas žmogaus trikarboksirūgšties cikle (TCA ciklas) ir tiesiogiai dalyvauja energijos gamybos procese. Todėl manoma, kad jis padeda kovoti su nuovargiu ir padidina energijos lygį.
- Mineralų įsisavinimo skatinimas: obuolių rūgštis gali sudaryti tirpius chelatus su mineralais, tokiais kaip kalcis ir geležis, padidindama jų tirpumą ir biologinį prieinamumą žarnyne.
- Odos priežiūra: kosmetikos ir asmens priežiūros srityse obuolių rūgštis, kaip švelni alfa{0}}hidroksi rūgštis (AHA), naudojama raginio sluoksnio metabolizmui skatinti, taip pagerinant odos glotnumą ir šviesumą.
Dėl savo įvairių funkcijų obuolių rūgštis tapo svarbiu produktu augalų ekstraktų ir smulkiosios chemijos pramonėje. Jis gali būti natūraliai išgaunamas iš vaisių, pavyzdžiui, obuolių, taip pat yra gaminamas dideliu mastu cheminės sintezės arba mikrobinės fermentacijos būdu, siekiant patenkinti didelę rinkos paklausą.
Norėdami gauti daugiau informacijos apieobuolių ekstraktas, susisiekite su Serrisha iš APPCHEM. (El. paštas:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Nuoroda
[1]POTENCIALUS BIOATIVO E TECNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. Mariana Angonese. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3]Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng ir kt. Organinių rūgščių metabolizmo tyrimas saugomo aliejaus persikų vaisių vystymosi metu [J]. Chinese Journal of Eco-Agriculture, 2007. [2007-09-15]